Potopni cirkulatori su čarobne stvari. Stavljate hranu u plastičnu vrećicu, stavljate je u toplu vodenu kupku, a nešto kasnije i savršeno ste kuhali sve. (Jednom kad pokušate sous vide odrezak, nema povratka.)

Ako ste nedavno pokupili cirkulator kao što su Nomiku ili Anova, trebat će vam nekoliko dodatnih stvari. Neki od njih vjerojatno već imate, ali drugi su alati koje inače možete naći samo u kuhinji profesionalnih kuhara.

Naravno, počinje s ...

1. Puhaljka

Kod tradicionalnih metoda kuhanja, zapečena vanjština kuhanog mesa dolazi u isto vrijeme kad se bjelančevina kuha. No, kada kuhate sous vide, postupak bojenja dolazi odvojeno. Bez pomoći bakljama, sous vide steaks, svinjski kotlet, i rebra izgledaju kao tužne mrlje od kašastog mesa.

Bljesak je obavezan. Postoji mnogo opcija, ali popularan među sos-viderima (i onaj kojeg koristim) je Bernzomatic TS8000. Jedan korak prema dolje (i još uvijek vrlo dobar) je TS4000.

Savjeti i preporučeni alati 12 Fotografije

Da bi se podigao zarez, Searzall se može pričvrstiti za kraj standardne svjetiljke, a koristi se za širenje i ravnomjernu raspodjelu plamena. U nekoliko mojih pokusa, otkrio sam da je potrebno malo više vremena da se meso posuši pomoću Searzalla, pa obavezno osušite meso s puno papirnatih ručnika.

Alternativa puhalici je lonac od lijevanog željeza. To je spajalica u mnogim kuhinjama, tako da ako je već imate, može se koristiti za post-sous vide crust koju tražite. Trik je u tome da se toplina podigne i da se meso što prije posuši, kako se ne bi kuhalo.

2. Žičana polica i lim za pečenje

Kada se pali, trebat će vam sigurna, nezapaljiva površina za postavljanje mesa ili ribe. To znači da niste na dasci za rezanje. Umjesto toga, položite žičani stalak na teški lim za pečenje i baklju.

3. Veliki spremnik

Ako koristite potopni cirkulator kao što je Nomiku, trebat će vam veliki spremnik s toplom vodom za vašu vodenu kupku. Većina standardnih zaliha zaliha će raditi dobro, ali ne samo da vam to oduzme zalihu dionica tijekom tih 3-dnevnih sous vides, ali ćete na kraju izrasti iz njega.

Najbolje rješenje - i ono koje preporučuje Nomiku - je kontejner u stilu restorana. 12-quart jedan po Cambro-u izrađen je od polikarbonata, tako da može nositi toplu vodu.

Ako kontejner trenutno nije u kartama za vas, zaliha dionica koju već imate dobro će funkcionirati.

Savjet: Pokrijte gornji dio spremnika folijom ili plastičnim omotačem kako biste smanjili gubitak vode i smanjili potrošnju energije.

4. Vodič za vrijeme i temperaturu

Stavite ga na hladnjak, spremite ga na pametni telefon ili ga držite u novčaniku. Jedan od mojih najboljih prijatelja kao amaterski sous vider je grafikon vremena i temperature koji jasno pokazuje koliko dugo treba kuhati različite vrste hrane i na kojoj temperaturi.

Ovaj jedan od Chef Steps je moj trenutni favorit, ali ne postoji nedostatak opcija oko Weba.

5. Puno vrećica za zip-lock

Ako ste čekali na "vakuumsko brtvljenje" da se pojavi na ovom popisu, zaboravite to. Jedna od najvećih zabluda je da je za kuhanje sous vide potrebno vakuumsko brtvilo (ili čak pricerer, komorni vakuumski omotač). Uostalom, "sous vide" znači "u vakuumu".

Većinu stvari možete izbjeći koristeći metodu pomaka vode. Ovdje se sastojci stavljaju u vrećicu sa zip-topom, zamrznutom u zamrzivaču, uronjenu u vodenu kupku i zapečaćenu. Pritisak vode izbacuje zrak iz vrećice i spremni ste za postavljanje cirkulatora.

Savjet: Osigurajte vrećice na strani posude s vodenom kupkom s kopčama ili kopčama za vezivo kako biste ih spriječili u potonuću.

6. Trivet

Osim ako posudu s vodenom kupkom stavite izravno na štednjak, htjet ćete zaštititi kuhinjske pultove. Za to, trivet je obavezan. A ako ste poput većine ljudi, postoji dobra šansa da ga već imate. Kao bonus, trivet će pomoći da toplina iz broda ne pobjegne, prema Nomiku.

7. Kliješta

Pridržavajte se čvrstim parom kliješta jer možda nećete uvijek kuhati hranu u lako dostupnim vrećicama. Jaja su omiljena i zahtijevaju klešta (ili lonac, ali pazite da ne razbijete jaje), dok se staklenke mogu koristiti za kuhanje tekućih teških izmišljotina.

Želite li premaz na štednjaku sous vide? Pogledajte videozapis s početkom u CHOW-u .