Izvan politike, debata o zaslugama za pripremu puretine mogla bi biti najkontroverznija tema oko vašeg stola za Dan zahvalnosti.

Pokušao sam u oba navrata u prošlosti zahvalnosti: pečena pečena puretina nakon sušenja i pečena pečena puretina bez slanog mlijeka. Ne mogu ukazati na to da je jednogodišnja ptica superiorna drugoj, ali to je vjerojatno zato što se ne plašim umaka na Dan zahvalnosti - ili bilo kojeg obroka u kojem se nudi umak.

Ugušite svoju puretinu (i vaš pire krumpir i nadjev i povrće) u umaku i teško ćete uočiti suptilne promjene u strukturi i okusu vašeg purana.

Budući da sam samo oduševljen domaći kuhar, za odgovore sam se obratio profesionalcima - Christopheru Kimballu, J. Kenji Lopez-Alt i Altonu Brownu. Svaki donosi znanstveni pristup kuhanju. Kimball i Lopez-Alt napisali su dvije od mojih omiljenih kuharica - The Cook's Bible i The Food Lab - a Brown je bio omiljen od dana Good Eatsa, moje omiljene kuharske emisije ikad (koja je nedavno ponovno pokrenuta, er, Reloaded)

Otvorila sam obje knjige i pronašla blog Alton Brown kako bih saznala njihove misli o slanju.

Natrag gore - što je slano?

Rasoljavanje je namakanje purana u slanoj vodi mnogo sati ili preko noći. Ćuretina upija dio vode dok se natapa u tekućinu za rastvaranje, a sol otapa neke mišićne proteine, što rezultira manjom kontrakcijom mesa dok je u pećnici i gubi manje vlage dok kuha.

Što kažu stručnjaci?

Iznenadio sam se kad sam doznao da su i Kimball i Lopez-Alt čvrsto u kampu protiv slane vode. Obojica tvrde da je velika slanina velika puretina i da njezini učinci nisu svi pozitivni.

Kimball kaže da je "slanoj purani nedostajalo malo zuba. Bilo je vlažno i ukusno, ali me podsjetilo na malo prsa bez kostiju koje se prodaju u delikatesi. Volim puretinu s pravim žvakanjem." Kaže da je metoda njegove majke polagano prženje jednostavnija i daje slične sočne rezultate.

Lopez-Alt jasno kaže: "Ne sipam svoju puricu. Nikad." Ukazuje na dva problema s isušivanjem. Prvo, to je gnjavaža jer vam je potreban divovski spremnik kako biste smjestili vašu pticu, i morate je držati hladnom, što znači ili postavljanje vrećica za led ili zauzimanje vrijednih nekretnina unutar vašeg hladnjaka. Drugo, kaže dodana sočnost na štetu okusa: "To je sočno, ali sok je voden" jer ste prisilili pticu da upije vodu. U sažetku, Lopez-Alt kaže: "Ne sipam moje ptice jer volim da moje ptice okuse kao ptice, a ne kao zalužene ptice."

Brown favorizira suhu slanu vodu i baca pticu prije nego što je ispeče. Za ljude poput mene koji imaju poteškoća s planiranjem unaprijed, on predlaže da kombinirate proces salamurenja i odmrzavanja i ukazuju na superiornost slane ptice za ostatke, "Je li okus dobar kao metoda suhog liječenja? Nije baš tako intenzivno ali I dalje bih mu dala 8, 7, a kada je riječ o ostacima (možete li reći "sendvič"), mislim da se ptica slanica ne može pobijediti. " Na kraju krajeva, nisu li sendviči s puretinom u petak i subotu i nedjelju smisao turske zahvalnosti?

Pročitajte više : Evo tri načina za odmrzavanje purana u vrijeme zahvalnosti

I dalje želim slanu vodu - kako to učiniti?

Uzmite veliki lonac, ladicu za čips od hladnjaka ili hladnjak. I pobrinite se da koristite prirodnu puricu (onu koja već nije ubrizgana otopinom soli).

Dodajte šalicu ili dvije košer soli i zatim dodajte vrč tople vode kako biste rastvorili sol. Neka se slana voda ohladi i stavite puretinu u posudu. Dodajte hladnu vodu da pokrijete puricu.

Omjer soli i vode nije jako važan. Tražite omjer od oko dvije šalice soli na jedan galon vode. Stavite posudu u hladnjak ili, ako nemate mjesta u frižideru, koristite vrećice za led da bi se ohladila.

Ako imate smrznutu puretinu, možete je odmrznuti dok je slano a Alton Brown, ali planirajte da se odmrzne dva dana.

Kada veliki dan stigne, ne zaboravite isprati višak slane otopine prije pečenja tako da ne završite s ludim slanim posudama. Zato što je dobar umak najbolji dio svake gozbe. (Pogledajte ovaj Chowhound recept za salamurenu pečenu puretinu s umakom od kreme.)

Najbolji pokloni za kućnog kuhara 20 fotografija

Što je sa suhim salamurenjem?

Suha slanica znači samo trljanje purana sa soli - na vrh kože i ispod - i puštanje da sjedi u hladnjaku dan ili dva prije kuhanja. Pomaže da vaša ptica zadrži vlagu bez zalijevanja okusa.

Lopez-Alt kaže da treba po 1 čajnu žličicu košer soli po kilogramu mesa. Prije nego počnete soliti, skinite kožu dojke rukom ili drškom drvene žlice, a zatim trljajte sol ispod kože i po cijeloj ptici. Stavite puretinu na veliki pladanj ili lim za pečenje i stavite u hladnjak - nepokriven - preko noći ili do 48 sati.

Suha slanica je korak jedan od ovog Chowhound recepta za lako pečenu puretinu.

I slane arome?

Također možete napraviti svoj marinad dio salamure da biste dodali malo okusa vašoj ptici. Martha Stewart ima recepturu s okusom salamure koja uključuje lovor, češnjak, timijan, sušene bobice kleke, sjemenke komorača i bocu rizlinga.

Imate li isprobanu i istinitu metodu pripreme turske zahvalnosti? Ako je tako, podijelite svoje kulinarske tajne u komentarima u nastavku.

Izvorno objavljeno 17. studenog 2017.

Ažuriranje, 15. studenoga 2018: Dodana mišljenja Altona Browna.